La sustitución de ingredientes es uno de los grandes temas en la cocina, pero si hay algún ingrediente que presenta una dificultad extra es el huevo.
Porque nos cuesta tanto esta sustitución
Vamos a referirnos a la sustitución de ingredientes en la pastelería (horneados).
Los huevos tienen funciones variadas preparar pasteles, galletas, merengues y cremas pasteleras, son los responsables de proporcionar:
- Estructura y Estabilidad
- Areador (Proporcionar aire a las mezclas)
- Emulsificador (unir los líquidos y las grasas)
- Unificador – Ayuda a la unión de los ingredientes
Como realiza varias funciones, no funciona un único sustituto para el huevo
Por eso antes de hablar de los sustitutos, vamos a hablar de las funciones
Función de las Yemas (Amarillas)
Función de las Yemas (Amarillas)Las yemas de los huevos tienen alto contenido de grasa, (4,5g aproximadamente)
Las recetas que usan solo las yemas de huevo aprovechan la grasa de éstas, por su capacidad de emulsificación (unir líquidos y grasas, por ejemplo agua y aceite)
La grasa añade a los productos de panadería un extra de sabor y una textura aterciopelada.
El poder de emulsificar ayuda a crear una mezcla de ingredientes más homogénea, obteniendo una distribución uniforme de líquidos y grasas, lo que nos permite obtener mezclas suaves y cremosas.
Función de las Claras
Función de las ClarasCuando usamos las claras de huevos solas, batidas a punto de nieve incorporamos a la mezclas muchas burbujas de aire
Es decir, que en este caso la función será de aireación.
Y Sí ayudamos a este merengue con un ácido, por ejemplo jugo de limón o crémor tártaro, ademas de aire incorporaremos estabilidad a nuestro pastel.
Las claras batidas, son usadas como un polvo de hornear natural en pasteles delicados. Al elevarse la temperatura en el horno, el aire atrapado en ellas comienza e expandirse, provocando que las mezclas leven sin necesidad de añadir adicionales a la mezcla.
Función de los Huevos enteros
Cuando usamos huevos enteros, obtenemos un poco de cada función
Aunque, el huevo entero no es tan bueno como las yemas para crear una emulsión, si podemos utilizar su poder de unión o ligación de todos los ingredientes, y por lo general lo hacemos para galletas, panquecas y pasteles menos delicados
De los huevos enteros podemos aprovechar también, que al calentar ellos endurecen y solidifican y nos dan a los postres
Al mismo tiempo, los huevos hacen que nuestros panes sean más suaves y blandos, con una textura más ligera, y con migas más delicadas.
Tips OutGluten
Tips OutGlutenEsto es apenas una introducción en la sustitución de ingredientes, porque al mezclar con otros ingredientes como por ejemplo con azúcar, los huevos ayudan a mantener el aire atrapado por más tiempo, lo que nos ayuda a tener pasteles y postres más ligeros, y además les agrega sabor y humedad a las mezclas.
Ya en el blog, tienes un artículo sobre el sustituto de huevos (para las claras – Aquafava) que a nosotros nos funciona
Como siempre, esperamos sea de utilidad la información que escribimos para ti. Si tienes dudas nos escribes en los comentarios y conversamos.
Veamos a la cocina como una aventura, y no como enemigo, todo será mas sencillo para ti y para tu familia.
Finalmente, recuerda siempre que la cocina no es una ciencia exacta como la matemática, que nos toca conocer los ingredientes, el horno, y hasta nuestro estado de animo. Con disposición y paciencia todo sale bien. Puedes revisar más recetas sin gluten en El blog o en la cuenta de Instagram Outgluten
En Outgluten, el conocimiento, la calidad y la experiencia marca la diferencia.
