Goma Xantana, se conoce también como Xantano, Goma Xántica Goma Xanthan
La Goma Xantana en palabras sencillas, es un Espesante / Estabilizante que proviene del Maíz. Químicamente es un polisacárido producido por una bacteria en la fermentación del maíz (Polisacárido es una molécula grande que resulta de la unión de varias moléculas de azúcar, almidón o celulosa). Es un explicación sin mucha profundidad, solo con el objetivo de que entendamos de donde viene.
El Xantano se convirtió en el primer producto de su tipo (fermentación microbiana) en tener alto valor comercial y abrió paso a mas compuestos con las misma forma de producción.
Y para nosotros era un desconocido, antes de iniciar la Alimentación libre de Gluten, pero en realidad muchas industrias lo usan desde los años 40. Esta presente en alimentos comerciales por ejemplo: los néctares (jugos envasados), en las cremas corporales, champú, maquillaje y muchos medicamentos en suspensión lo tienen como parte de sus ingredientes.
Nos gustó mucho este artículo que te dejamos de referencia, con un listado de sus usos Aplicaciones y Usos de la Goma Xantana
¿Por qué no lo había oído antes?
La respuesta es sencilla, porque no leíamos los ingredientes en las etiquetas de los productos. Cuando no hay ningún problema con alergias o sensibilidad alimentaria, damos por sentado que los jugos envasados son de frutas, y que las medicinas solo tienen un principio activo. La realidad es que la industria de alimentos y medicamentos usan aditivos para:
Ejemplos de etiquetas de Jugo Comercial
- Estabilizar: Mantener la textura y el aspecto de los productos como salsas, helados, yogurt. Los más conocidos son: CMC (carbometilcelulosa), carregenatos, Caseínas, y la Goma Xantaha
- Espesar: Aumentan la viscosidad sin alterar el sabor, los más usados son Agar-Agar, Gelatina, Pectina y Goma Xantana
- Color y sabor Artificial: Potenciadores de color y sabor son muy utilizados en los alimentos procesados. El más utilizado es la Tartazina.
- Emulsificar: Cuando dos líquidos no se unen (agua y aceite) se utilizan agentes que promueven la unión. Los más usados son: Lecitina, Goma Xanthan, algas marinas, carragenatos.
¿ Como es la Goma Xantana?
Es un polvo blanco (puede tener tonalidad ligeramente amarillenta) de partículas muy finas. Su característica más distintiva para nosotros, es que al entrar en contacto con agua (hasta la humedad del ambiente) se diluye y forma una sustancia muy viscosa (babosa) lo que dificulta su manipulación.
Las partículas son muy volátiles y susceptibles al agua. Deber guardar en recipientes o bolsas que sellen herméticamente, de lo contrario cuando vayas a usarla no te servirá
Usos de la Goma Xantana en la Dieta Sin gluten
Las recetas sin gluten pueden requerir el uso de la Goma Xhantan ¿Porque? el gluten otorga la propiedad de flexibilidad en las masas. Mientras más gluten tenga la harina (más proteína contenga mayor la elasticidad), y antes de que te lo preguntes, Si, las harinas de trigo no tienen la misma cantidad de gluten, depende de la marca y el uso.
En mayoría de las recetas de Panes se usa Goma Xanthan, y en las masas que requieran ser estiradas (pizzas, por ejemplo). Las Marcas comerciales de Pre-mezcla la tienen incluidas para ayudar a estabilizar los productos. En las Pre-mezclas caseras también se utiliza, (Puedes revisar nuestro Post de recetas de mezclas caseras)
Dosificación:
La Goma Xantana se usa en muy pequeñas cantidades, máximo permitido 10 gramos por cada kilo de harina.
El uso de Dosis mayores a las recomendadas y su consumo excesivo puede generar efectos secundarios (dolores andominales, gases, entre muchos)
No se recomienda consumir mas de 15 gramos por día.
¿ Como puedo Sustituir la Goma Xantana?
Si entendemos que hace la Goma xantana en nuestra receta, es posible sustituirla
- Si la usamos para espesar, podemos sustituir con Almidón de Maíz o Papa (Agregar cuerpo a las salsas, a las cremas)
- Como Aglutinante, podemos usar las claras de huevos (para tortas y galletas nos funciona)
- Linaza / Chia, también nos puede ayudar como aglutinante y espesante
- Pysllium muy usado para sustituir a la goma (tenemos un post exclusivo para este ingrediente)
Como siempre lo importante es que descubras su uso en la receta, y que pasa si no lo usas. Esto te ayudará a elegir el sustituto indicado.
Veamos a la cocina como una aventura, y no como enemigo, todo será mas sencillo para ti y para tu familia.
