En palabras sencillas el gluten es una proteína, que se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno, y en cada cereal tiene su nombre propio.
Hablemos de el Gluten
Una proteína es una molécula formada por aminoacidos unidos por un enlace CO-NH. Es decir que en general son moléculas que tienen Carbono, Oxigeno, Nitrógeno e Hidrógeno
Existen muchos tipos de proteínas, así como formas de clasificación.
Por ejemplo según su origen, hay proteínas de origen animal y de origen vegetal.
Según su Composición, pueden ser simples o Conjugadas
Según su función pueden ser: Hormonales, enzimáticas, Estructurales, Defensivas, De almacenamiento, Transportadoras, receptoras y motoras.
Los cereales contienen una serie de proteínas, denominadas “proteínas de reserva”, necesarias para proveer de aminoácidos a la plántula en sus primeras etapas de desarrollo.
Estas proteínas de reserva están compuestas por albúmina, globulina, prolaminas, y gluteninas.
El gluten es una proteína compuesta por dos fracciones: las prolaminas y las gluteninas.
En el Trigo la prolamina toxica se llama gliadina, en la Cebada se llama Hordeína, en el Centeno se llama Secanina y en la Avena se llama Avenina (Post de ampliado de la Avena)
El Gluten es Bueno o es Malo
El trigo, la cebada y el centeno son alimentos naturales, nosotros no podemos catalogarlo como bueno o malo. Podemos asegurar que las proteínas (prolaminas) son toxicas para las personas con la Enfermedad Celíaca, así como el huevo, maní, leche, nueces, soya, pescado, carne de animal son los alérgenos más comunes, pero como cada cuerpo es único cada alimento actúa de forma única en nosotros.
El gluten es una proteína de bajo valor nutricional según la FAO, especialmente por deficiencia de un aminoácido esencial llamado Lisina, pero tiene un alto valor comercial por sus propiedades viscoelásticas.
Esta proteína torga elasticidad a las masas, y se emplea para conferir viscosidad, volumen a una gran cantidad de productos alimenticios, provocando que exista presencia de proteínas tóxicas para una parte de la población (alérgicos e intolerantes) en los productos menos sospechosos
¿Solo los productos comestibles pueden contener Gluten?
No. El gluten se emplea en la elaboración de muchos productos, no necesariamente comestibles, por ejemplo:
- Medicamentos recetados y de venta libre, como jarabes, suplementos vitamínicos y minerales,
- Productos a base de plantas naturales, y/o suplementos dietéticos
- Todo tipo de productos cosméticos y de cuidado personal como pinturas de labios, enjuagues bucales
- Productos para el cuidado de la piel y el cabello
- Alimentos para animales de granja y mascotas, champús para perros
- Plastilinas o juegos de modelado para niños
Recomendaciones
En la mayoría de los países existen asociaciones o fundaciones que velan por el bienestar de las personas con la Enfermedad Celíaca
En Venezuela: Celiacos de Venezuela
España: FACE federacion de Asociaciones de celiacos España
Argentina: Asociación Celiaca Argentina
Chile: Fundación Convivir / Corporación de Apoyo al celíaco
Y así cada país se ha agrupado para lograr, normas leyes que protejan a la comunidad celíaca .
El Buen etiquetado es fundamental para todos los que sufren alergias o intolerancias, no solo hablando del gluten. Todos merecemos saber que estamos comprando, sin nombres extraños. Si lleva Goma xanthan, no debe decir espesante, debemos conocer cual espesante. Si lleva excipientes, cual?
Es nuestro derecho como consumidor saber que estamos comprando. Solo que no lo exigimos.
Esperamos que esta información sea útil para ti, y tienes mucha más en el Blog Outgluten
La información contenida en este sitio web no debe usarse como sustituto al consejo de su médico. Si tienes problemas de salud, debes consultar a los especialistas.
Enlaces externos consultados
gluten de Jessica R Biesiekierski
Detección de la fraccion inmunotoxica del Gluten
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