La diferencia entre la Fécula y el Almidón es el origen, de donde proviene cada uno.
La Fécula es extraída de los tubérculos (ñame, mandioca, papa) y Almidón el producto extraído de los cereales (trigo, maíz, arroz).
El almidón es un carbohidrato complejo, consta de cadenas de glucosa con estructura lineal (amilosa) o ramificada (amilopectina). Constituye la reserva energética de los vegetales.
Existe Diferencia entre fécula y almidón?
Si existe diferencia, pero no se debe al nombre.
Las propiedades del almidón varían en función del producto del cual se extrae y de la variedad. Ello se debe a la longitud de las cadenas y, sobre todo, a la proporción de los dos tipos de cadenas que lo forman.
La amilosa (lineal) hace predominar la estructura gelificada, ya que forma tramas tridimensionales
La amilopectina (ramificada) produce en los líquidos una mayor viscosidad.
La cantidad de Amilosa y Amilopectina, proporciona diferencia entre los almidones, como por ejemplo
- Potencia: Cuanto almidón debemos agregar para conseguir la consistencia deseada. Algunos son poco eficaces si queremos procesar una gran cantidad de líquido
- Temperatura: todos los almidones se ven afectados por la temperatura. A medida que se incrementa la temperatura, se retiene más agua y el gránulo empieza a hincharse y a aumentar de volumen gradualmente, y cada almidón tiene temperaturas distintas de gelatinización (varia entre 50-70°C)
- Transparencia: muchos almidones son completamente trasparentes, pero otros enturbian el líquido con el que se mezclan.
- Sabor: en general la gran mayoría de almidones aportan poco o ningún sabor a nuestra receta, pero es posible que algún paladar muy sensible sí detecte sin problemas la presencia de una Maizena, por ejemplo
- Tiempo: no todos los almidones actúan a la misma velocidad por su potencia. Unos necesitan cocción, otros simplemente necesitan de tiempo, a veces muy largo, para ejercer su efecto
- Gelificar o espesar: Algunos almidones son propensos a crear gelatinas mientras que otros se limitan a espesar los líquidos no dando lugar a la aparición de estructuras semi sólidas con las de una gelatina.
Retrogradación de los Almidones
Al disminuir la temperatura de un almidón gelatinizado, se da la retrogradación, que es, la insolubilización y precipitación espontánea de las moléculas de amilosa
Durante la retrogradación del almidón, los gránulos se retraen al haber pérdida de agua y se da una reorganización de los componentes que lo conforman
Un efecto que todos conocemos de la retrogradación del almidón es el efecto de envejecimiento del pan. Pierde suavidad y a mayor cantidad de días se endurece. Este proceso es reversible si colocamos agua y calentamos el pan (añadimos humedad y volvemos a hidratar el almidón)
Importancia biológica de la retrogradación
Es importante resaltar el hecho de que el almidón retrogradado es menos digerible que el almidón no retrogradado (almidón resistente), no quiere decir que uno sea mejor que otro
Nos encantó un video de un profesor en youtube, con la explicación muy clara, te lo dejamos por si quieres profundizar
Conclusiones:
- La única diferencia entre la Fécula y el Almidón es que el primero proviene de los túberculos y el segundo de los cereales
- El almidón se diferencia según el elemento de donde se extraiga.
- No se pueden sustituir uno a uno en las recetas, porque sus propiedades, potencia, gelificación viscosidad varian.
Si quieres conocer las diferencias entre harina y almidón puedes ver este artículo
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