La contaminación cruzada ocurre cuando un alimento entra en contacto con sustancias ajenas, que pueden ser nocivas.
El contacto puede ser con otros alimentos, el ambiente, bacterias o virus. Se puede realizar de forma directa o indirecta
Tipos de Contaminación Cruzada
- Contaminación Cruzada Directa: Un alimento en mal estado entra en contacto con otros alimentos. Ejemplo: Estamos preparando una ensalada y tenemos lechuga en mal estado (mal lavada), y la agregamos al recipiente de la ensalada. Todo lo que esté en el recipiente se contaminó por la lechuga
- Contaminación Cruzada Indirecta: Generalmente se realiza por una manipulación inadecuado de los alimentos. Ejemplo: Estamos preparando pollo y lo picamos en una tabla. Luego sin lavar la tabla o el cuchillo, lo utilizamos para cortar un alimento que vamos a comernos crudo, digamos un tomate. En ese momento el tomate se contaminó con el pollo crudo.
Los alimentos más susceptible a la contaminación cruzada son los que ingerimos crudos. Sin embargo también podemos tener contaminación cruzada por:
- Almacenamiento
- Utensilios compartidos
- Higiene en la cocina
Y la contaminación cruzada ocasiona intoxicaciones alimentarias, leves, moderadas y graves.
Contaminación Cruzada en los Alimentos Sin Gluten
En el caso de la contaminación cruzada en los alimentos sin gluten, es más difícil evidenciar a simple vista si estamos propensos a que nos suceda.
Límites Permitidos:
Límites Permitidos:Los límites permitidos para que un producto se considere Sin gluten / Gluten Free / Sin Tacc, están por debajo de 15 ppm (partes por millón). Esto significa que se acepta un máximo de 15 miligramos por cada Kilogramo.
El tamaño de las partículas de las harinas son muy pequeñas y volátiles, y resultando muy difícil que las podamos observar a simple vista, y que se puedan ocultar en los utensilios, o permanezcan suspendidas en el ambiente. Es por ello que tener empresas / cocinas “mixtas” donde se procesen ambos tipos de productos (con y sin gluten) es una labor bastante complicada.
Todas las personas deben ser entrenadas o concienciadas para entender lo delicado que es trabajar y cocinar para los comensales que tienen alergias o intolerancias alimentarias.
Frases Comunes
Es común escuchar la frase ” un poquito de gluten no hace daño”, y siempre me he preguntado si a las personas que son alérgicas a algún medicamento, o al maní por ejemplo, también le dicen que un poquito de penicilina no le hace daño, o un poquito de maní lo ve a hacer nada. La verdad creo que lo violento de esas reacciones alérgicas las hace temidas, y la reacción al gluten como es interna pasa desapercibida, aunque sea igualmente peligrosa.
A veces también creo que haber hecho tendencia la dieta sin gluten para bajar de peso, le resto la importancia médica que tiene. Sin embargo me gusta creer que visibilizó a la Enfermedad Celíaca(EC) y prefiero quedarme con lo positivo.
Consejos prevenir la Contaminación Cruzada
Cuando en casa tenemos a personas intolerantes, a cualquier alimento, pero no tenemos la posibilidad de tener una cocina libre de ese alimento,estos consejos nos ayudan para prevenir la contaminación cruzada
- Mantener utensilios (tablas, ollas, cubiertos) separadas
- Almacenar los alimentos en secciones separadas
- Realizar el curso de manipulación de alimentos
- Para el caso de los alimentos sin gluten, se deben preparar primero los alimentos libre de gluten, y luego todo lo demás
- Lavar las manos, cuidadosamente mientras estés preparando los alimentos.
Un poquito de un alimento contaminado si hace daño.
Célida – Outgluten
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